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蛋白棒添加黃原膠的感官評(píng)定結(jié)果
黃原膠是一種水溶性生物多糖，是由野油菜黃單胞菌發(fā)酵產(chǎn)生的，其流變學(xué)特性良好，能快速溶解于水中，且能與多種鹽溶液混溶，耐鹽性好，對(duì)熱現(xiàn)酸堿有很好的穩(wěn)定性，這些特性使其在食品中具有改善質(zhì)構(gòu)和口感、提高穩(wěn)定性、增加持水性、延長(zhǎng)保質(zhì)期等特殊作用。
蛋白棒是一類富含蛋白質(zhì)的食物棒，所含有的植物蛋白和動(dòng)物蛋白協(xié)同互補(bǔ)，可以有效地補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，對(duì)緩解疲勞和恢復(fù)體力具有一定的效果。
感官評(píng)定是通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽覺(jué)等對(duì)食品的品質(zhì)狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。本文主要對(duì)蛋白棒樣品的色澤、外觀形態(tài)、硬度、咀嚼性、黏性和凝聚性等感官指標(biāo)進(jìn)行考察。添加黃原膠的蛋白棒總分均高于空白對(duì)照組，其中添加0.3%黃原膠組的蛋白棒得分高。
與空白對(duì)照相比，添加黃原膠后蛋白棒的色澤、外觀形態(tài)得分無(wú)明顯差異，通過(guò)肉眼觀察，蛋白棒表面均為巧克力涂層，涂層薄厚一致且完整；產(chǎn)品塊型完整，表面光滑，邊緣整齊，無(wú)裂縫，無(wú)缺角，無(wú)明顯變形。
與空白對(duì)照相比，添加黃原膠后蛋白棒的硬度、凝聚性和黏性都得到了改善；空白對(duì)照組蛋白棒硬，添加黃原膠能夠降低蛋白棒的硬度，添加0.3％黃原膠組的蛋白棒硬度適中；添加黃原膠能夠提高蛋白棒的凝聚性，添加0.3％黃原膠組的蛋白棒外觀形態(tài)保持完整，不易形成碎渣；添加0.4％黃原膠組的蛋白棒稍微有些黏牙，而添加0.2％黃原膠組和0.3％黃原膠組的蛋白棒口感好，黏性得到了適當(dāng)降低。
綜合感官評(píng)價(jià)各指標(biāo)得分，發(fā)現(xiàn)添加0.3％的黃原膠對(duì)改善蛋白棒質(zhì)構(gòu)的效果好。
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